“Ma tu vulive ‘a pizza, ‘a pizza, ‘a pizza… cu ‘a pummarola ‘ncoppa, cu ‘a pummarola ‘ncoppa“, così cantava nel 1966 al Festival di Napoli, in coppia con Giorgio Faber, Alberto Testa. Ma ad oggi la domanda diventerebbe lecita: “Come la vuoi sta pizza? Gourmet o tradizionale?“. Non vogliamo metterti in difficoltà però, e siamo sicuri che nemmeno il buon Testa avesse queste intenzioni. Motivo per il quale ora vi inforneremo (ops, scusate, volvevamo dire “racconteremo”) la storia e le differenze di queste due pizze. Così uguali nel nome, così diverse nella sostanza.

Le origini della pizza tradizionale

L’origine del gustoso disco di pasta non ha una data ben precisa. Secondo alcune testimonianze si narra che ne XIV secolo si fosse già diffuso una sorta di antenata della pizza, la cosiddetta “mastunicola“, preparata con strutto, pepe, formaggio e foglie di basilico. Quando poi dalle Americhe arrivò il pomodoro, questo disco di pasta fumante, divenuto a base di farina, si tinse di rosso, trasformandosi nel cibo perfetto da consumare per le strade del Regno di Napoli.

La consacrazione della pizza, sempre secondo i racconti arrivati dal passato, si ebbe infine nel 1889, quando il cuoco partenopeo, Raffaele Esposito, decise di onorare l’allora Regina d’Italia, Margherita di Savoia, con una pizza che ricordasse i colori del tricolore: Il basilico per il verde, la mozzarella per il bianco e il pomodoro per il rosso, il tutto dolcemente steso su una base di farina cotta in un forno a legna.

Le origini della pizza gourmet

Raccontata la storia della versione classica della nostra pizza, ci spostiamo ora in avanti nella linea del tempo fino al 1999, anno in cui Simone Padoan, titolare della pizzeria “I Tigli” a San Bonifacio, rivisitò per la prima volta le concezioni classiche.

Nuovi impasti, lievito madre, farine semi raffinate e macinate a pietra, nonché prodotti di alta qualità e ricercati, sono le caratteristiche introdotte dal veronese. Innovazioni riprese poi successivamente da una buona parte dei suoi colleghi, con alcuni esponenti oggi anche in Campania, come Franco Pepe, Ciro Salvo o Gino Sorbillo, giusto per citarne alcuni.

Quali sono le differenze tra le due concezioni?

Chiuso il capitolo storia, ora è tempo di verdetti, ma prima di ciò, per permettervi di decidere con consapevolezza, vi serviamo tutte quelle che sono le differenze tra le tue concezioni.

Prima di iniziare, due regole fondamentali:

REGOLA NUMERO 1 – Vietato prendere gli impasti dal frigorifero mentre si legge.

REGOLA NUMERO 2 – Gettare il telefono dalla finestra per prevenire potenziali chiamate a pizzerie della zona.

Detto ciò, possiamo finalmente partire:

Le caratteristiche della concezione gourmet

• Può presentarsi anche con una forma quadrata o rettangolare
• Impasto leggero
• Lunga lievitazione
• Cornicone alto e alveolato
• Prodotti di eccellenza DOP, IGP, appartenenti a presidi gastronomici
• Farine macinate a pietra
• Il costo di una Margherita può arrivare a costare anche €20 (fonte: Jopla.work)

Le caratteristica della concezione tradizionale

• Forma tondeggiante, con un diametro che non deve superare i 35cm
• Bordo privo di bruciature e alto 1-2cm
• Deve necessariamente essere morbida e fragrante
• Fatta con: lievito (madre, di birra fresco o di birra secco), farina di grano tenero, acqua e sale
• I condimenti devono essere preferibilmente di origine campana
• La Cottura deve avvenire in un forno a legna a 430-480° per circa 60-90 secondi
• Il prezzo medio di una Margherita si attesta tra i €6 e gli €8 (fonte: bsness.com)

“Ma tu vulive ‘a pizza, ‘a pizza, ‘a pizza… cu ‘a pummarola ‘ncoppa”…